GASTRONOMÍA REGIONAL
El Guacabaqui de Krencho
Cuentan que el contador de la Compañía
de San José de Moradillas era un buen cazador, le llamaban Krencho, dicen que
tenía una fina puntería, además de un Jeep pequeño que fue construido para
participar en la Segunda Guerra Mundial. Por azahares del destino, el auto no
alcanzó a llegar al campo de batalla, tenía tracción en las cuatro ruedas para
sortear caminos de difícil acceso. Cuando se llegaba a atascar en algún arroyo,
Krencho acostumbraba decir, “voy a meter el changuito”. El “changuito” era
poner a trabajar la tracción de las cuatro ruedas. En ese pequeño auto, se
llegaron a acomodar desde tres y ocasionalmente hasta siete cazadores.
Regularmente krencho se hacía acompañar por Don Miguel y su pequeño hijo,
Hilario y un carpintero, todos ellos, trabajadores de la Compañía.
Ocasionalmente los acompañó un licenciado que habitaba en la ciudad de México
que también gustaba de compartir las emociones de la cacería.
En
ese tiempo, Don Miguel, hombre de campo,
conocedor de la región, tenía
experiencia y visión para cazar, en terrenos llenos de arbustos, choyas y del espinoso zacate liebrero
una vez seco.
Don Miguel era pieza importante para
obtener el permiso de los ganaderos dueños de numerosas hectáreas, por tu trato
cotidiano lo que le permitía el acceso a sus terrenos sin dificultad.
Cuentan que la mejor época para cazar
era cuando por fin cedía el calor y el clima empezaba a enfriar. Los cazadores
se marchaban el sábado a mediodía alcanzando a llegar al lugar donde ivan a
acampar. Recogían suficiente leña para que no fuera a faltar en la noche pues
dormían a la intemperie. Krencho encendía la fogata y en una gran olla
acomodaba las yerbas finas, la carne de res, la verdura, el agua y la sal para
preparar el Guacabaque que tanto gustaba a sus acompañantes. Empezaba a enfriar
y aprovechaban el calor y dormían viendo a las estrellas. En ocasiones lloviznaba
teniendo que cubrirse del frío y de la lluvia.
Don Miguel, hombre de campo con
experiencia, caminaba por una lomita a
la vez que enviaba a su pequeño hijo a caminar más abajo, entre los arbustos
para que moviera a los animales escondidos tras el follaje, al salir asustados
era la oportunidad de poderlos tirar.
Los cazadores
conciententes de la preservación de la
fauna regional, tenían un código de ética, que consistía en no sorprender
animales en los represos, ni matar hembras. Cazaban venados, jabalíes, liebres
y conejitos de campo. A Krencho le gustaba el ron Bacardí y portaba una botella
con el ánimo de combatir el frío. El Jeep era chiquito, ahí se acomodaban los
cazadores, sus valijas y la gran olla de Krencho. El tiempo dedicado a esta
actividad era corto, contando sólo de sábado y domingo, el lunes tenía que
reportarse a trabajar. Llegaban a casa cayendo el sol y se repartían las piezas
cazadas entre los participantes.
El caldo de Guacabaqui se originó en la
etnia Yaqui, se preparaba para festividades importantes, se iniciaba con el corte de leña duce y el sacrificio de
la res.
LAS TORTILLAS DE
HARINA,
UNA
NOVEDOSA EXPERIENCIA
La primera vez que llegué a la casa de
Estación Moreno, Doña Conchita preparaba grandes tortillas de harina en una
estufa de leña, el fuego aumentaba el calor de por sí ya abrasador. Había una
larga y rústica mesa de madera con una banca a cada lado, dos lámparas de
petróleo alumbraban en la noche. La cocina tenía un tejaban de lámina negra que
atrapaba los rayos del sol como un
captador solar. Esas eran las duras condiciones para elaborar las tortillas de
harina que soltaban un delicioso olor que atraía a los numerosos nietos presentes
en esa casa, todos ayudaban en las labores culinarias con agrado. Doña Conchita era paciente
y con sus instrucciones aprendí a elaborar las tortillas regionales. Por
primera vez, toqué la textura de la masa y me sorprendí de la elasticidad con
que se podía moldear con la suave fricción de los dedos. Finalmente la tortilla
la sostenía en uno de mis antebrazos para detenerlas y finalmente acomodarla en
aquél comal caliente, adquiriendo rápidamente un suave color dorado. Aprendí a elaborar la masa, dejarla reposar y
separarla en pequeñas bolas brillantes y suaves.
La tortilla de harina llegó a la región
de Sonora a través de los conquistadores. Los españoles, a su vez, aprendieron
de los Árabes varias formas de preparar el trigo.
LA CAHUAMANTA
En la ciudad de Hermosillo, a un costado
del panteón Yañez, desde temprano se instala un puesto ambulante que vende un
platillo típico de la región: La Cahuamanta. Varias personas atienden el puesto
que desde temprano se ve asediado por
voraces comensales deseosos de disfrutar de un platillo elaborado a base
de filetes de mantarraya, alas de atún, camarones
y verdura , el caldo es sazonado con ajo, cilantro, pimienta y orégano, jitomates licuados y maduros. Se acompaña con
crujientes totopos de maíz, col verde, cilantro y chile jalapeño finamente
picado, cebollas a la juliana, limones partidos por la mitad y cubitos de tomate fresco. Las verduras se encuentran en recipientes
separados. La presentación es por orden, caldo, y tacos de manta.
Cahuamanta se deriba de dos palabras:
cahuama y mantarraya. Este suculento caldo se preparaba a base de cahuama, pero
llegado el momento de proteger a este quelonio se prohibió su pesca, venta y
comercialización, así que, la cahuama pasó a ser sustituida por la fresca y
carnosa mantarraya. Hay quien afirma que
este caldo se remonta a finales del siglo XIX.
