EL GUACABAQUI DE KRENCHO

 

GASTRONOMÍA REGIONAL

 

El Guacabaqui de Krencho

 

 

Cuentan que el contador de la Compañía de San José de Moradillas era un buen cazador, le llamaban Krencho, dicen que tenía una fina puntería, además de un Jeep pequeño que fue construido para participar en la Segunda Guerra Mundial. Por azahares del destino, el auto no alcanzó a llegar al campo de batalla, tenía tracción en las cuatro ruedas para sortear caminos de difícil acceso. Cuando se llegaba a atascar en algún arroyo, Krencho acostumbraba decir, “voy a meter el changuito”. El “changuito” era poner a trabajar la tracción de las cuatro ruedas. En ese pequeño auto, se llegaron a acomodar desde tres y ocasionalmente hasta siete cazadores. Regularmente krencho se hacía acompañar por Don Miguel y su pequeño hijo, Hilario y un carpintero, todos ellos, trabajadores de la Compañía. Ocasionalmente los acompañó un licenciado que habitaba en la ciudad de México que también gustaba de compartir las emociones de la cacería.

En ese tiempo, Don Miguel, hombre de campo,  conocedor de la región,  tenía experiencia y visión para cazar, en terrenos llenos  de arbustos, choyas y del espinoso zacate liebrero una vez seco.

Don Miguel era pieza importante para obtener el permiso de los ganaderos dueños de numerosas hectáreas, por tu trato cotidiano lo que le permitía el acceso a sus terrenos sin dificultad.

Cuentan que la mejor época para cazar era cuando por fin cedía el calor y el clima empezaba a enfriar. Los cazadores se marchaban el sábado a mediodía alcanzando a llegar al lugar donde ivan a acampar. Recogían suficiente leña para que no fuera a faltar en la noche pues dormían a la intemperie. Krencho encendía la fogata y en una gran olla acomodaba las yerbas finas, la carne de res, la verdura, el agua y la sal para preparar el Guacabaque que tanto gustaba a sus acompañantes. Empezaba a enfriar y aprovechaban el calor y dormían viendo a las estrellas. En ocasiones lloviznaba teniendo que cubrirse del frío y de la lluvia.

Don Miguel, hombre de campo con experiencia,  caminaba por una lomita a la vez que enviaba a su pequeño hijo a caminar más abajo, entre los arbustos para que moviera a los animales escondidos tras el follaje, al salir asustados era la oportunidad de poderlos tirar.

Los cazadores

conciententes de la preservación de la fauna regional, tenían un código de ética, que consistía en no sorprender animales en los represos, ni matar hembras. Cazaban venados, jabalíes, liebres y conejitos de campo. A Krencho le gustaba el ron Bacardí y portaba una botella con el ánimo de combatir el frío. El Jeep era chiquito, ahí se acomodaban los cazadores, sus valijas y la gran olla de Krencho. El tiempo dedicado a esta actividad era corto, contando sólo de sábado y domingo, el lunes tenía que reportarse a trabajar. Llegaban a casa cayendo el sol y se repartían las piezas cazadas entre los participantes.

El caldo de Guacabaqui se originó en la etnia Yaqui, se preparaba para festividades importantes, se iniciaba  con el corte de leña duce y el sacrificio de la res. 

LAS TORTILLAS DE HARINA,

UNA NOVEDOSA EXPERIENCIA

 

La primera vez que llegué a la casa de Estación Moreno, Doña Conchita preparaba grandes tortillas de harina en una estufa de leña, el fuego aumentaba el calor de por sí ya abrasador. Había una larga y rústica mesa de madera con una banca a cada lado, dos lámparas de petróleo alumbraban en la noche. La cocina tenía un tejaban de lámina negra que atrapaba los rayos del sol  como un captador solar. Esas eran las duras condiciones para elaborar las tortillas de harina que soltaban un delicioso olor que atraía a los numerosos nietos presentes en esa casa, todos ayudaban en las labores culinarias con agrado. Doña Conchita  era  paciente y con sus instrucciones aprendí a elaborar las tortillas regionales. Por primera vez, toqué la textura de la masa y me sorprendí de la elasticidad con que se podía moldear con la suave fricción de los dedos. Finalmente la tortilla la sostenía en uno de mis antebrazos para detenerlas y finalmente acomodarla en aquél comal caliente, adquiriendo rápidamente un suave color dorado.  Aprendí a elaborar la masa, dejarla reposar y separarla en pequeñas bolas brillantes y suaves.

La tortilla de harina llegó a la región de Sonora a través de los conquistadores. Los españoles, a su vez, aprendieron de los Árabes varias formas de preparar el trigo.

 

LA CAHUAMANTA

 

En la ciudad de Hermosillo, a un costado del panteón Yañez, desde temprano se instala un puesto ambulante que vende un platillo típico de la región: La Cahuamanta. Varias personas atienden el puesto que desde temprano  se ve asediado por voraces comensales deseosos de disfrutar de un platillo elaborado a base de  filetes de mantarraya, alas de atún, camarones y verdura , el caldo es sazonado con ajo, cilantro, pimienta y orégano,  jitomates licuados y maduros. Se acompaña con crujientes totopos de maíz, col verde, cilantro y chile jalapeño finamente picado, cebollas a la juliana, limones partidos por la mitad  y cubitos de tomate fresco.  Las verduras se encuentran en recipientes separados. La presentación es por orden, caldo, y  tacos de manta.

Cahuamanta se deriba de dos palabras: cahuama y mantarraya. Este suculento caldo se preparaba a base de cahuama, pero llegado el momento de proteger a este quelonio se prohibió su pesca, venta y comercialización, así que, la cahuama pasó a ser sustituida por la fresca y carnosa  mantarraya. Hay quien afirma que este caldo se remonta a finales del siglo XIX.